ארכיון הקטגוריה: מתכונים

קיש-קוש

אני לא מכירה אנשים שלא אוהבים קיש (בטח דווקא עכשיו יהיו תגובות של אנשים שממש מתעבים קישים, אבל אני אתעלם מקיומם :)) אפילו החבר ששונא גבינות ביום רגיל מוכן לאכול אותן בקיש.

יש לי כמה מתכונים לבצק של קיש ואת המילוי אני ממציאה כל פעם לפי החשק ומה שיש במקרר. לאחרונה התחלתי להכין בצק ללא ביצים, בעל רכיבים בודדים בלבד. יוצאת קלתית (תחתית הבצק של הקיש) פריכה מאוד, ממש כמו עוגיית חמאה.

קישים

 

כמה דברים שצריך לדעת על קיש לפני שמתחילים

תחתית הקיש – קלתית

לצורך הכנת תחתית הקיש יש להצטייד במערוך ובתבנית נמוכה, רצוי עם תחתית נשלפת שתקל לכם על החיים. אני מחזיקה בבית תבניות בגדלים שונים ונעזרת בקטנות להכנת מיני קישים משאריות הבצק של הקישים הגדולים.

בצק קיש הוא בצק פריך, יש לעבד אותו כמה שפחות על מנת שישאר פריך ולא יפתח אלסטיות. נעבוד עם הבצק שהכנו רק לאחר מנוחה של חצי שעה במקרר עטוף בניילון נצמד או שקית ניילון פשוטה.

את הקלתית הלא אפויה יש לדקור קלות בעזרת מזלג על מנת שהאדים המאפייה יוכלו להשתחרר. יש להכניס למקפיא לחצי שעה לפחות לפני האפייה.

אפייה עיוורת – שיטה בה אופים את הבצק בנפרד מהמלית ב10-15 דק׳ הראשונות של האפייה. האפייה נעשית בעזרת נייר אפייה/ נייר אלומיניום שמונח על הקלתית הקפואה ועליהם מניחים ״משקולות״ – קטניות (שעועית/ חומוס לא מבושלים כמובן). אם אתם אופים בשיטה זו נסו להרחיק את שולי הנייר מדפנות הקיש על מנת שלא יפצע וישבור אותן.
לאחר אפייה של כרבע שעה יש להסיר את הנייר עם המשקולות (ניתן לשמור לשימוש חוזר לכמה פעמים בודדות), לאפות עוד דקה ללא משקולות ואז להוציא מהתנור, להוסיף את המלית ולהחזיר לאפייה.

אם לא מדלגים על שלב ההקפאה של התחתית (בכל מקרה אל תדלגו) אפשר בכיף גם לאפות ללא אפייה עיוורת ומיד למזוג את המלית ולהכניס לתנור יחדיו.

מה לשים בקיש?

מלית הקיש מכילה ירקות קלויים או טריים, גבינות ורויאל.
רויאל מורכב מביצים ושמנת או חלב והוא קושר את המלית למבנה אחיד.
אם תחפשו באינטרנט מתכונים לרויאל תמצאו יחסים שונים בין שמנת לביצים בין מתכון למתכון. אין נכון ולא נכון אם אתם פועלים בגבול ההגיון כמובן. ככלל אצבע 250 מל׳ שמנת בישול (חבילה אחת) ו2-3 ביצים (תלוי בגודלן) יהוו רויאל מצויין.
ניתן לערבב את הירקות והגבינות לתוך הרואיל ולמזוג יחד אל הקלתית, או לערבב רק את הגבינה פנימה ולסדר את הירקות באופן יפה על הקלתית ולמזוג את הרואיל והגבינות מעל וכמובן ישנה אופציה שלישית לסדר את הירקות והגבינות ועליהם לשפוך את הרואיל.

לתוך הרואיל נערבב את התבלינים הרצויים : מלח, פלפל, עשבי תיבול, אגוז מוסקט, מה שרק תרצו. כשאתם מוסיפים מלח קחו בחשבון את מליחות הגבינות והירקות.

זהו! מוכנים לעבודה?
אני מבטיחה שזה הרבה יותר קל משזה נראה עכשיו. בפעם הראשונה ואולי בשנייה תסתכלו במתכון ואחרי כן תראו שזה משחק ילדים ותתנו ליצירתיות להשתלט.

 

בצק קיש ללא ביצים

מרכיבים

1 + 1/4 כוסות קמח
100 גר׳ חמאה קרה
1/2 כפית מלח
ככף מים קרים

אופן הכנה

מכניסים את כל חומרי הקיש למעט המים למיקסר או מג׳ימיקס ומערבבים בפולסים עד להיווצרות פירורים (זוכרים את הטיפים? מינימום עיבוד!) מוסיפים ככף מים קרים וממשיכים בערבוב עד להתאחדות לגושים, אם הפירורים לא מתאחדים מוסיפים עוד טיפה מים, כמה שפחות רק לצורך איחוד הבצק.
מאחדים את גושי הבצק לגוש אחד בעזרת הידיים, משטחים מעט ומכסים בניילון נצמד או מכניסים לשקית ניילון ומעבירים לכחצי שעה לקירור.
לאחר הקירור מרדדים את הבצק לגודל התבנית שלכם (קחו בחשבון את השוליים) על משטח עבודה מסיליקון או על נייר אפייה, ככה יהיה לכם נוח להעביר את הבצק המרודד לתבנית.
הופכים את הבצק על גבי התבנית ומהדקים בצורה יפה.
דוקרים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומכניסים למקפיא לחצי שעה לפחות.
ניתן לאפות באפייה עיוורת או ישירות עם המלית, ניסיתי את שתי החלופות ושתיהן יוצאות מעולות.
אם יש לכם שאריות בצק מכינים מיני קישים נוספים (כמובן שלשם כך צריך שיהיו תבניות קטנות לקיש בבית) או עוגיות חמאה מלוחות (מרדדים את הבצק שוב וקורצים בעזרת חותכן עוגיות) שכיף לנשנש עם גבינה.

אפייה

אם אתם מכינים קיש אחד גדול ללא אפייה עיוורת זמן האפייה יהיה כ40 דקות בחום של 180 מעלות.
עם אפייה עיוורת תורידו כעשר דקות, ובכל מקרה הקלתית צריכה להיות אפוייה והמלית זהובה עד שחומה (שחומה – לא שרופה).
עבור מיני קישים זמן האפייה הוא כ25 דקות וכאן אני אישית ממליצה לא לאפות באפייה עיוורת עם משקולות, כיוון שהנייר עליו מניחים את המשקולות לרוב פוצע את הבצק העדין של הקיש הפצפון.
כמו בכל מתכון אני ממליצה בפעם הראשונה לבדוק את התנור לעיתים תכופות ולתקן על גבי המתכון כמה זמן נדרש בתנור שלכם, יש תנורים חזקים יותר ופחות וחבל להרוס קיש טוב :)

עוד טיפ אחרון לקינוח: אם אפיתם באפייה עיוורת ייתכן שבזמן האפייה של הקיש השלם קצוות הקלתית יתחילו להשחים לרמה מדאיגה. במדאיגה אני מתכוונת שתחששו שהן יישרפו עד שהמלית תסתיים לאפות. אם נתקלתם במצב הזה ייתן שאפיתם את הקלתית בנפרד קצת יותר מידי זמן. הפתרון די פשוט, כסו את הקיש בנייר אלומיניום והמשיכו לאפות. הקפידו שהנייר יושב בצורה רופפת ולא נוגע בתבנית כלל. ניתן ואף רצוי במקרה כזה להנמיך את התנור ב5-10 מעלות. זה בדרך כלל פותר את הבעיה.

 

קיש בלקני

 

מה הכנתי הפעם?

קיש בלקני – קוביות של פלפל, חציל וקישוא קלויים וגבינת פטה. לרואיל הוספתי בזיליקום קצוץ, מלח ופלפל.
קיש פטריות – פטריות טריות שנצרבו במחבת עם שום, טימין, מלח ופלפל. הפטריות וגבינה צהובה מגורדת עורבבו לתוך הרואיל ונשפכו יחד לתוך הקיש. עשר דקות לפני סיום האפייה מורחים שמנת חמוצה למעלה ומחזירים לתנור – טריק שלמדתי מאמא של החבר, מעדן!

בתאבון!

עוגת גבינה חלומית

בשבוע שעבר חגגנו לאמא המדהימה שלי יום הולדת חמישים! כמובן שרציתי להכין עוגה מפוארת לחגיגה וכשאימי ביקשה עוגת גבינה כבר החלו לרוץ בראשי רעיונות לשידרוגים. בכל זאת אמא יש רק אחת ויום הולדת חמישים זה די מרשים :)
את התוצאה אתם יכולים לראות לפניכם, העוגה נראית מאוד שוקולדית מבחוץ, אך זו עוגת גבינה אפוייה בתחפושת עדינה מאוד מבחינת הטעמים.

עוגת גבינה אפוייה מהודרת

עוגת גבינה אפוייה מהודרת

ניסיתי מגוון מתכונים לעוגות גבינה, כל אחד מעט שונה, וכל העוגות טעימות. המתכון הנבחר זהו מתכון קלאסי לעוגת גבינה אפוייה. מתקבלת עוגה שמנתית ונימוחה, אין פה חיסכון בקלוריות.

עוגת גבינה אפוייה קלאסית

מרכיבים

בסיס

200 גר' ביסקוויטים טחונים
100 גר' חמאה מומסת

מלית

900 גר' (כן זו לא טעות) גבינת שמנת
200 גר' סוכר
4 ביצים גדולות
1 כפית תמצית וניל איכותית
2 כפות ליקר על בסיס שמנת שאתם אוהבים

ציפוי

2 גביעים שמנת חמוצה
60 גר' סוכר
1 כפית תמצית וניל איכותית

אופן הכנה

  1. מחממים תנור ל 160 מעלות.
  2. אם אין לכם ביסקוויטים טחונים מבעוד מועד, טוחנים 200 גר' ביסקוויטים שאוהבים.
  3. ממיסים 100 גר' חמאה במיקרו או במחבת קטנה, שופכים על הביסקוויטים הטחונים ומערבבים עד שכל החמאה נספגת.
  4. מרפדים תבנית קפיצית בנייר אפייה מכל הכיוונים – בתחתית מניחים נייר וסוגרים עליו את דפנות התבנית, גוזרים מסביב, ובדפנות הפנימיות מניחים נייר אפייה שגזרנו בגובה התבנית.
  5. שופכים את הביסקוויטים והחמאה לתבנית ומהדקים בצורה אחידה, מעבירים למקפיא.
  6. מערבבים את כל חומרי המלית, ידנית או במיקסר, עד שנוצרת תערובת אחידה.
  7. מוציאים את התחתית מהמקפיא ושופכים את המלית לתבנית בעדינות (זרם חזק מידי עלול ליצור חורים בתחתית).
  8. מניחים תבנית עם מים רותחים בתחתית התנור ומכניסים את העוגה לאפייה לשעה עד שהעוגה מזהיבה ומעט מתייצבת בקצוות ועדיין רוטטת במרכז.
  9. בסוף האפייה מערבבים את חומרי הציפוי, מוציאים את העוגה מהתנור ושופכים מבלילת הציפוי בעדינות בעזרת כף על העוגה (זרם חזק מידי ייצור סדק בעוגה מפאת הפרשי טמפרטורות ועדינות העוגה) ומחזירים לאפייה בתנור לעשר דקות.
  10. בסיום האפייה יש לפתוח את דלת התנור ולתת לעוגה להצטנן בתוך התנור באיטיות.
  11. יש להעביר למקרר ללילה לפני הגשה.

קל נכון?

עוגת גבינה אפוייה מהודרת

עוגת גבינה אפוייה מהודרת

 

טיפים והערות

  • ניתן להשתמש בכל סוג של עוגיה פריכה שאתם אוהבים לתחתית: פתיבר וניל, פתיבר שוקולד, עוגיות לוטוס וכו'.
  • אם גם אתם כמוני משתמשים בעוגיות הנבחרות לצורך תחתיות בלבד ממליצה לכם לטחון את כל האריזה שקניתם ולשמור בקופסא אטומה, כך לא תצטרכו לטחון עבור כל עוגה. הכי קל לטחון את העוגיות בבלנדר או מג'ימיקס.
  • אני השתמשתי בליקר אמרולה (מאוד דומה לבייליס) ויצא מעולה.
  • אל תחששו מכך שהעוגה נראית מעט רוטטת, היא מתייצבת היטב במקרר. אפיית ייתר תגרום למרקם פירורי ולא טעים.

 

עוגת גבינה אפוייה מהודרת

עוגת גבינה אפוייה מהודרת

 

 למתקדמים ואמיצים – קישוטי שוקולד ותותים

גנאש שוקולד

את הגנאש המוקצף הבא יוצא לי להכין די הרבה, הוא טעים כציפוי לקאפקייקס, לקינוחים בכוסות ולעוד מתכונים. הפעם הוא לא קיבל מקום של כבוד ומשמש כדבק לשבבי השוקולד המסולסלים שבדפנות העוגה. תשכחו את מה שטעמתם בגן, דבק טעים כזה עוד לא אכלתם!

  • ביום הכנת העוגה, קוצצים 100 גר' שוקולד מריר ומניחים בקערית.
  • מרתיחים 125 מ"ל שמנת מתוקה ושופכים על השוקולד, מחכים דקה שהשמנת תחמם את השוקולד ומערבבים עד שנוצר גנאש אחיד.
  • מכסים בניילון נצמד ומשאירים ללילה במקרר יחד עם העוגה להתייצבות.
  • יום למחרת מקציפים את הגנאש במיקסר עד שמתקבל גוון בהיר יותר מהנוזל המקורי ומרקם מוקצף וקשיח יותר. כשאתם מרגישים שהגעתם לתוצאה הנכונה, עניין של חצי דקה-דקה, תעצרו אחרת ההקצפה תהרס. אם עצרתם והתחרטתם כאשר גיליתם מרקם נוזלי מידי, פשוט תמשיכו, שום נזק לא נגרם.

קישוטים

  • מטמפררים שוקולד מריר (או לפי העדפה אישית שוקולד אחר) – טימפרור זוהי פעולת המסת שוקולד באופן שיתקבל לאחר צינון מבריק, קשיח ונטול כתמים לבנים. ישנן כמה שיטות לטמפרינג, אתם מוזמנים לקרוא על התהליך הכימי, על סוגי הגבישים וכו' באתרים ייעודיים. לצורך טמפרינג חייבים להצטייד במד חום למזון, בשפכטל, בפלטה ובהרבה סבלנות ומוכנות לנקות את כל מה שיילך לכם במטבח אח"כ.
    אני מעדיפה לא לצטט אתרים אחרים ולנסות להסביר נושא שיש מומחים הרבה יותר גדולים ממני בו, ופשוט לשלוח אתכם לקרוא ברחבי האינטרנט. דוגמאות להסברים כיצד לטמפרר נכון אפשר לקרוא ב MANTEKA ובנענע10.
  • טובלים תותים בשוקולד המטומפרר ומניחים על נייר אפייה להצטנן.
  • שופכים מהשוקולד על השיש ובעזרת שפכטל (לא אותו אחד שאתם סותמים איתו חורים בקיר) מגלפים את השוקולד מהשיש כשהוא מתחיל להתקשות אבל עוד לא התאחד עם השיש לגמרי.
  • את קישוטי השוקולד היפים שיצאו חתכים מעט עם היד או השפכטל לגובה העוגה בערך, או לפי החוש העיצובי שלכם איך שמתחשק.

הרכבה

מצפים את שולי העוגה בגנאש המוקצף בעזרת סכין או פלטה, השתדלו שהחלק העליון יהיה מסודר כי ניתן יהיה לראות אותו בסיום. מדביקים על הגנאש את הקישוטים שהכנו ומעצבים את התותים במרכז העוגה.

עוגת גבינה אפוייה מהודרת

עוגת גבינה אפוייה מהודרת

 

כמה מילים על קישוטים..

אני אוהבת לקשט עוגות, עוגיות, קאפקייקס ושלל קינוחים בקישוטים טעימים. מה זה טעים? כל דבר שהייתי שמחה להוסיף למנה שלי גם אם הוא לא יפה. פירות, שוקולד, אגוזים, קרמל, קרם, כל אלה מבורכים. אופנת בצקי הסוכר חלפה מעלי, ועל אף שהם מאוד יפים, לדעתי מקומם במוזיאון ולא אצלי בצלחת. סוכריות צבעוניות במידה לא מוגזמת שכמעט ולא ניתנת להבחנה עוד ניתן לסבול, אבל למה לסבול כשאוכלים עוגה?

עוד שנייה אפשר לאכול

עוד שנייה אפשר לאכול

 

אני ממשיכה בלימוד עצמי לצילום מזון בעזרת הספר Plate to Pixel והמון נסיונות, מה אתם אומרים?

סוף שבוע נפלא!

פלפלונים צבעוניים

כבר יותר משבוע שאני סגורה בבית חולה, קופצת בין המיטה למחשב מחכה שהאנטיביוטיקה תכריע את המערכה. בכל סיטואציה אחרת שבוע בבית היה גורר כמויות אסטרונומיות של אוכל שהייתי מכינה, אך כיוון שאני חסרת תאבון ולא מעוניית לייצר אוכל עתיר חיידקים התזונה שלי נעה בין כלום, קרקרים, פיצה בהזמנה וה-מ-ו-ן תה.

אם להסתכל על חצי הכוס המלאה, היה לי המון זמן לקרוא, והתקדמתי מאוד בלימוד העצמי שהתחלתי על צילום מזון, וצילום בכלל. כשארגיש טוב, אוכל לאפות משהו, להתאמן בצילום ולתת לכם לשפוט.

לפני כשבועיים, ביום שמשי ויפה הלכנו לבקר במושב שדה משה במשק של משפחת שבתאי המקסימה. כבר שנים שאני מקבלת הפתעות פרי החממות של יפה ודורון שבתאי. זנים מיוחדים של עגבניות שרי, פלפלים בשלל זנים ועוד יבולים, וכשקיבלתי לידיי סלסלת פלפלונים צבעוניים יפיפיים החלטתי שאני חייבת להגיע לחממות ולחוות את הקטיף בעצמי.

 

בחממות של משפחת שבתאי

בחממות של משפחת שבתאי

 

עם ההשראה הצבעונית הזאת המשכתי למטבח. היה ברור לי שאני מכינה פלפלונים ממולאים! בדרך כלל אני מכינה מילוי בשרי, הפעם התחשק לי משהו קליל יותר והוחלט על מילוי של גבינות.
למלית השתמשתי בגבינת ריקוטה ופטה, עלי תרד שרוככו במחבת עם שתי שיני שום קצוצות והמון עלי בזיליקום.
טחנתי את כל חומרי המלית עם בלנדר מוט ומילאתי את הפלפלונים בעזרת כפית.

פלפלונים ממולאים לא אפויים

פלפלונים ממולאים לא אפויים

 

ניתן לאכול את המנה קרה כתוספת לבראנץ' או כנשנוש חביב, או שניתן לאפות בתנור. עבור האפייה יש לכסות בנייר אלומיניום ולהכניס לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכחצי שעה עד ארבעים דקות ומומלץ להגיש פושר ולא לוהט מהתנור.

מוגשים פושרים לשלוחן, פלפלונים אפויים

 

אם בחרתם באופצייה האפוייה ואתם לא במצב רוח דיאטטי, מילוי בגבינות קשות עם טעמים עזים מאוד יתאים כאן – פרמזן, פיקורינו, גבינה כחולה או גבינות עיזים בשלות יעצימו את הטעם המתקתק של הפלפל.

כמו כן ניתן לשלב ממרח עגבניות מיובשות, ממרח פסטו או חצילים קלויים. שימו לב שאין צורך להוסיף גרגר מלח כיוון שהגבינות והממרחים מלוחים מספיק, גם במתכון שהכנתי גבינת הפטה מספקת את כל המליחות הדרושה.

נשנוש קליל, פלפלונים אפויים

 

שיהיה המשך שבוע בריא וטעים!